Сыровяленая колбаса в домашних условиях — это не столько сложно, сколько долго, но получившийся результат с лихвой оправдывает все трудозатраты!
В первую очередь обзаведитесь нитритной солью — найдите в интернете. Эта штука гарантированно избавит вашу колбасу от риска ботулизма и придаст готовому изделию приятный цвет. Процентное содержание нитрита натрия — 0.6%. На килограмм сырья кладется 23 грамма соли. Так что, в конечном продукте нитрита меньше, чем в огурце с дачной грядки.
Основные ингредиенты.
Колбасу предлагаем делать из свинины и говядины. 20% к 80%. Да, неплохо еще иметь гранулированный чеснок, но и это не проблема. Остальные приправы в кадр не вошли, расскажем о них позже.
Итак, мясо режется кубиками, смешивается с половиной требуемой нитритной соли и отправляется в холодильник на день-два. Я держал два дня, периодически перемешивая.
За час до набивки колбасок, оболочка отмокает в теплой воде и промывается под проточной водой и снаружи и изнутри. Мы покупали готовую оболочку, выделанную промышленным способом. См. на фото выше.
Далее, мясо перемалывается в фарш, добавляем туда оставшуюся часть нитритной соли, добавляем обычной по вкусу (а можно и не добавлять). И ряд специй, по вкусу и собственному опыту. В нашем случае были свежемолотый черный перец, гранулированный чеснок, паприка, чуть-чуть шафрана и кориандра. 50 граммов коньяка в фарш. Теперь о набивке. Многие цивилизованные люди набивают подобные вещи с помощью специальной насадки. Мы использовали старинный древний метод-горлышко от пластиковой бутылки. Нанизав на него оболочку, длиной около метра, я за 20 минут набили вот такую заготовку.
Разделяя полученную колбасу на колбаски, надо быть предельно чутким и осторожным. Уплотняя фарш,а его необходимо уплотнять, можно получить вот такую неприятность.
Концы разделенных колбасок свяжите суровой нитью, сами колбаски проколите по всей длине стерильной иглой (есть специальный термин-вылетел из головы). И отнесите.
Для придания специфической формы, а ля суджук, мы прессовали колбаски в холодильнике блинчиками от гантелей. Последующие три недели колбаски проводили день в холодильнике а ночь на виселице.
На ночь вывешивались в лоджию, при открытом окне , при невысокой температуре (дело было в апреле). В исходном рецепте, колбаса была готова через 10 дней, у нас же ушло времени в два раза больше. Мы руководствовались сугубо органолептическими показателями.
В определенный момент колбаса приобрела характерный цвет, плотность и аромат. И тут мы поняли, что пора резать.
Вкус описать довольно сложно. Одно могу сказать точно. Намного вкуснее покупной. Крупный помол черного перца и пряности удачно гармонируют с вяленым мясом. Теперь к цифрам. Из килограмма мяса вышло граммов 600 колбасы. По большому счету, покупная так и стоит… Но стоит ли сравнивать?
Мы привели основные технологические моменты. Думаю, что при желании, можно изготовить множество вариантов, варьируя сырье, помол, пропорции и тд. Моя же колбаска улетела со свистом в праздники, особенно в качестве закуски под традиционные напитки.
